Revenue Management para Restaurantes. Capítulo 3. Los retos en la gestión de la restauración. (PARTE II)

19 Sep Revenue Management para Restaurantes. Capítulo 3. Los retos en la gestión de la restauración. (PARTE II)

¡Hola de nuevo!

Hace unos días comencé un post en el que hablaba de los retos a los que se enfrenta el empresario en la gestión de su negocio de restauración. El post de hoy es una continuación del mismo, y daremos por finalizado este capítulo.

En dicho post, abordamos la importancia de la gestión de los recursos humanos y la planificación de marketing y comercial en la gestión de un negocio de hostelería.  ¡Ahora veamos los siguientes puntos a tener en cuenta!

3.- Experiencia en la gestión.

No todo el mundo puede (= debe) montar un negocio de hostelería, al igual que no todo el mundo puede ser médico o abogado. Tal y como estamos viendo en este post, gestionar adecuadamente un negocio de hostelería va mucho más allá de saber cocinar, acompañar la comida de un buen vino y tener don de gentes para tratar con los clientes (aunque estos últimos elementos también son imprescindibles).
Seguro que habréis escuchado expresiones del tipo:

– «….vamos a montar un bar con tu cuñado que es un crack haciendo arroces …»
– » …. todo el mundo hace 3 comidas al día y come todos los días; ¡esto va a ser un negocio redondo! ….»
– » …. ¿qué hago con esos 30.000 € que tengo ahorrados? … ; puedo montar un bar, contratar a mi colega que es camarero y que él me ayude a gestionarlo»

Muchos negocios comienzan así, y realmente podrían llegar a funcionar si detrás hubiera un grupo de profesionales formados en el sector y con experiencia en la gestión.  Gestionar equipos, gestionar las relaciones con el cliente, poner en marcha un plan de marketing y comercial, estar atentos a las nuevas tendencias y avances tecnológicos, controlar los procesos y procedimientos de trabajo, etc.etc., son sólo algunos ejemplos de gestión que se deben dominar.

4.- Tesorería.

Otro elemento muy importante dentro de la planificación financiera, y por tanto de la viabilidad económica del negocio, será realizar una correcta planificación de nuestra tesorería. Además de saber qué nos vamos a gastar en la inversión, también será importante saber con qué dinero vamos a contar para atender las deudas a corto plazo (nóminas, alquiler o hipoteca, préstamos, proveedores, etc.) en el caso de que nuestra previsión de ingresos no se cumpla como esperamos.

Lo ideal es que podamos tener capacidad para atender la deuda a corto plazo de nuestro negocio por al menos 12 meses, para aliviar lo máximo posible tensiones de liquidez.

5.- Gestión de procesos.

La aparente sencillez de gestión de un restaurante, lleva detrás una gran cantidad de procesos y subprocesos en los que, pequeños fallos, pueden hacer que una gran experiencia gastronómica quede rebajada a un «simple» dar de comer. Un ejemplo de todos estos procesos serían:

a) Calidad de los proveedores e ingredientes seleccionados
b) Control y gestión de almacenes
c) Puntos de cocción y otras técnicas de cocinado
d) Nivel de servicio de los camareros
e) Nivel de rotación de la plantilla
f) Relación calidad-precio ofrecida
Etc.etc.

Existen gran cantidad de variables que afectan al nivel de consistencia del servicio y, por tanto, a la calidad ofrecida. Cada día que se abre el restaurante es un nuevo día donde los actores (cocineros y camareros) deben actuar, sin tomas falsas, para que la función sea perfecta, sin errores. Y así, 2 o 3 veces al día, todos los días de la semana….

6.- Creatividad.

¡Hoy más que nunca! No vale el «copiar y pegar»; debemos poner nuestra imaginación a trabajar y ofrecer siempre algo distinto, algo que aporte valor a nuestro producto/servicio.  Un gran ejemplo de cómo usar la creatividad y unir, por ejemplo, el teatro y la gastronomía, son la empresa Escenic, que, con sus Cenas con Delito, trasladan una representación teatral a tu restaurante. Una forma muy diferente y creativa de ofrecer experiencias gastronómicas.

7.- Alquiler.

Soy consciente que cuando uno tiene en la cabeza un proyecto ilusionante, lo quiere poner en marcha cuanto antes (no vaya a ser que se adelante alguien y me copie el proyecto ¿no?). Eso está muy bien, pero no nos olvidemos de negociar correctamente el alquiler del local. He visto proyectos muy bonitos, que aportaban valor a la oferta existente, lo hacían todo muy bien, etc.etc., pero que tuvieron que cerrar por una incorrecta planificación del coste del alquiler.

El alquiler es un gasto fijo que nunca debería suponeros más del 5%-7% del total de ingresos, como máximo. Si gastamos más de esa cantidad, el que estaría haciendo negocio de verdad sería el propietario y no nosotros.  No debemos dejarnos guiar por la ilusión. Hay que mantener la cabeza fría en los momentos de negociar el alquiler y, si hay dudas, es mejor buscar otro emplazamiento. Seguro que salen otras oportunidades.

8.- El ego.

El ego, traducido como «valoración excesiva de uno mismo», en ocasiones es causante de muchos «desastres», tanto personales como profesionales. Ese exceso de valoración de uno mismo suele «pelearse» con la autocrítica, la cual es necesaria cuando las cosas no están saliendo según lo planeado. Expresiones como:

– «el cliente no entiende mi concepto gastronómico, por eso no tengo clientes»
– «no sé por qué tengo tanta rotación de personal» (pero tengo a todo el equipo con contratos a 20 horas, y trabajando 40 horas)
– «no se tarda tanto tiempo en hacer la mise ‘n place, fregar y limpiar; sobra una persona en el equipo»
– «soy el dueño y se hace lo que yo digo (a pesar de que llevas 2 años dando pérdidas y el personal te dura 2 meses)

Estoy seguro que habréis escuchado estas y muchas más, y es un claro ejemplo de personas que no aceptan otras realidades distintas a las suyas, no se dejan asesorar por profesionales y que, finalmente, suelen ser realidades abocadas al fracaso.

Y hasta aquí el capítulo en el que he hablado sobre los retos de la gestión en la restauración. En el próximo capítulo haré una aproximación a los principales ratios y variables que son necesarios medir en la gestión de tu negocio de hostelería. No dudéis en dejarme vuestros comentarios, dudas, aclaraciones, etc. Me encantará poder leeros.

¡Hasta pronto!